EMNE:

Her følger min opskrift på Varmrøget pibeandebryst.

jeg lavede en 10% saltlage.
500g. vand,
50g. salt,
15g. honning
Krydderier.

Krydderierne kan være hvad som helst, gerne hele.
Personligt er jeg glad for, Nelliker, Allehånde, Sortpeberkorn, Sennepsfrø, Korianderfrø, timian osv.
-Man kan måske kalde det for de "varme krydderier".
Også lagen kan der "trylles med", øl, vin ect. kan bruges.
Som gammel kok har jeg også lidt af det særdeles udskældte "nitrit salt" i min lage (en knivspids) .. ja ja, jeg ved det godt.. men resultatet bliver så flot.

Lagen koges op og køles ned, den kan med fordel laves dagen inden, så krydderierne kommer til deres ret.

I med andebrysterne i 24 timer. (kan ligge i lagen længere, men en dag passer fint til de små pibeænder)
- Dagen efter udvandes i 1 time pr. døgn kødet har lagt i saltlagen.

For at kødet tager godt imod røgen, er det vigtigt at det er tørt.
Derfor skal det tørres godt af med køkkenrulle før det ryges.
-Man kan hvis man har ,muligheden faktisk også med fordel, hænge brysterne på køl så de han blive rigtig tørre.

Grillen startes op med 10-15 grillkul der placeres i grillens ene side, ja eller rygeovnen, for den sagsskyld.
Ved varmrøgning er temperaturen over 70 grader.
-Jeg sigtede efter en temperatur på 100-120 grader i grillen.
Jeg røg med "wood chips", eller store spåner om man vil.

Spånerne ligger jeg i vand, små 30 minutter før jeg starter røgningen.
-Man ligger dem i vand så røgningen forgår mere stabilt og at temperaturen i røgovnen/grillen ikke hæves for meget når spånerne antændes.

Når temperaturen er stabil ligges andebrysterne i modsatte ende af kullene, på risten.
-Så ligger man en lille håndfuld spåner på kullene og kommer låget på.
Det er vigtigt at udluftningshullerne i låget ikke er ovenfor kullene men over andebrysterne, så røgen trækkes imod disse.

Der skal ikke kigges for meget i grillen for så falder temperaturen, i Guds eget land siger de, "if you're looking you ain't cooking", så hold låget på.
-Røgen skal være "hvid/grå" og IKKE gul/mørk.. hvis røgen er gul bliver kødet bittert, den mærke røg er et tegn på at forbrændingen ikke er optimal.

Giv derfor mere luft til kullene og kom mindre røgspån/smuld på næste gang.
-Når røgen aftager kommes der mere spån/smuld på kullene.

Jeg gav pibeandebrysterne ca. en times tid.
De blev serveret med peberrodscreme, lavet på 2 minutter i en blender.
en spsk. høvlet peberrod, en knsp. hvidpeber, lidt salt, en ½ tsk dijonsennep og lidt honning.
- det til en lille dl. piskefløde.

Det hele blendes til ønsket "hårdhed", men pas på det ikke blendes for længe så fløden skiller og bliver til smør.

Det lyder satme godt... det må prøves

Halløjsa
God opskrift samt beskrivelse af hvordan det skal gøres.
Så tak
Mvh Fromse

Det ser vildt godt ud!

Jeg har tidligere leget lidt med koldrøg af andebryster, men syntes det har været svært at styre den lave temperatur.

Kunne da godt være man skulle forsøge sig med varmrøg

Hej Ras.killing,

Ja, det kan være rigtig svært at holde temperaturen under 25 grader.

Det kræver nææææsten altid at det enten er rigtig koldt udenfor, at man har et stort røgkammer eller en ekstern røgkilde..
-Når det er sagt så har jeg arbejdet som kok i "gamle dage"
Dengang koldrøg vi laks i et gammelt køleskab hvor indmaden var slået ud og laksen lå blot på riste. Vi tændte smulden i striber af ca. 30 x 5/7cm. i bunden. Vi røg siderne i små 12 timer.. De smagte fantastiske!

I (kugle)grillen vil jeg vurdere det næsten umuligt, men... jeg har set de her Link til smokepins måske kan de virke?