EMNE:

Hej alle sammen,

En jagt makker og jeg kom forleden til at tale om rosastegt andekød og hvor lækkert det er, samtalen udviklede sig og vi kom ind på salmonella i ænder og gæs som vi jægere skyder.
Min makker mente at vilde ænder og gæs har en ca. 80% chance for at have salmonella..
-Faktisk blev jeg overrasket, for jeg havde set frem til rosastegte andebryster i denne, min første genoptagene, jagtsæson.

Så kære med strand og hav jægere, hvad siger i ? eller måske nærmere hvordan forholder i jer til "sygdomme" i det frie vildt ?
Knæk og Bræk
Sune

Jeg kunne aldrig finde på at gennemstege et due-, ande- eller gåsbryst fra vilde fugle jeg selv har skudt og håndteret.

Rens ænder/gæs samme dag du skyder dem. Lad så vidt muligt være at smøre fæces på kødet eller dine fingre. Brug så lidt vand på selve slagtelkroppen som muligt, hvis overhovedet noget. Med andre ord hold alt så tørt som muligt. På køl så hurtigt som muligt.

Dertil er det naturligvis en meget god ide med meget god hygiejne i køkken både ude og inde når du gør fuglene klar, ligesåvel når du tilbereder måltidet. Hold tingene adskilt. Især kød og jord. Vask hænder. Rene viskestykker.

Ellers er der jo altid confit, gryderetter, langtidsstegning osv.

Hej Tom,

Tak for din besked, den del du beskriver er jeg helt med på.
Jeg hr selv været kok i mere end 15 år så
Hygiejne vejer meget højt hos mig, det er dig ikke helt det spørgsmålet går på, salmonella er en lidt anden boldgade som desværre ikke påvirkes i det store af hygiejnen omkring det at brække/rense vildtet.

Jeg er med på at Rosa stegt er det klart medst delikate men hvis det er med overhængende risiko for salmonella så bliver det gennemstegt mv. herfra.

Undskyld hvis jeg er uvidende.

Dør Salmonella ikke hvis man dybfryser sit kød inden man tilbereder det?

Jeg var med i en undersøgelse for nogle år siden, hvor jeg leverede edderfugle til forskning.

De skulle undersøges for snyltere og parasitter i mave/tarmsystemet.

Det var der en overraskende stor del der havde!!

I mit netværk er jeg nok blevet lidt upopulær når jeg påpeger at det IKKE er uden risici når de laver deres frisk skudte fugle over bål.
De er ikke engang rosastegte de opskrifter de kommer med, det er tæt på rå.
Når jeg så har påpeget en temperatur på min 57 gr.
Ja så er jeg jo et gammelt fjols.
( det er jeg sikkert også)

Nej salmonella dør ikke af pr automatik af en gang frost. Salmonellabakterierne stopper deres vækst og nogle dør måske, men når du tør dem op starter væksten igen. Det er altid et numbers game. Infektiv dosis kan være meget forskellig fra bakterie til bakterie, og den er meget ofte rimelig høj.

Salmonella er en bakterie og vil normalt ikke sortere i under snyltere/parasitter, der som oftest er flercellede organismer. Jeg er ikke sikker på at jeg ville anbefale indtag af helt råt vildtkød. Fisk er det en glimrende ide at dybfryse inden man indtager rå som sushi. Men det er, så vidt jeg ved, pga parasitter. Ikke bakterier.

Reher: Som kok er jeg helt tryg ved at du gør som du finder rimeligt. Jeg, min familie, og vores gæster har spist meget store mængder fuglevildt rosa. Uden det mig bekendt har ledt til nogen form for maveproblemer.

Pokkers også.

Jeg havde håbet på en gang frost var nok.
For ca. 30 år siden røg jeg ind i sådan en Salmonella infektion.
(det var ikke pga vildt jeg fik det)
Det kan bestemt ikke anbefales.
Efter 6 dage er det eneste der er blødt nok til måsen daggamle kyllinger.

Men den mest effektive slankekur jeg nogensinde har prøvet.

Ved hvilken plus temperatur dør det skidt?
Æg skal bare i kogende vand ganske kortvarig.
Med det er jo ca 93 grader og der er der næppe noget rosastegt i det vildt.
Er de 57 grader nok?

Salmonella kan vokse/formere sig imellem 5.2 og 46.2 grader celcius https://www.fda.gov/media/80390/download . Det går rigtig stærkt mellem stue- og kropstemperatur. Men det er normalvis heller ikke den temperatur man anbefales at opbevare råt kød ved.

Ifht temperatur har du fat i den lange ende. Høj temp i kort tid er lige så effektivt som en lavere temperatur i længere tid. Det gælder naturligvis at du skal over vækstområdets maks ellers kan du godt regne med en bonus. Forresten må du lige lære mig at koge vand ved 93 gr C. Genialt sparetrick.

Du kan godt inaktivere salmonella ved 55 grader celcius. Det tager bare 10 til 20 gange så lang tid at nå samme reduktion som det gør ved 62.5 grader celcius.

D-værdien angiver den tid det tager at inaktivere 90% af bakterier ved den givne temperatur. For and (muskel) er D-værdien næsten 30 minutter ved 55 gr C og under 10 sekunder ved 70 gr C. Kilde: https://elearning.unite.it/pluginfile.php/187869/mod_resource/content/0/Jarvis%20et%20al2016-salmonella%20.pdf

Nu må folk heldigvis selv bestemme hvor gråt de kan lide deres kød. Jeg vil fortsat stege over relativt høj varme i “kort" tid og derefter lade det hvile “længe" for perfekt rosa og saftigt resultat.

Skrev vist ca 93 grader (det er så 100 grader)
Men hvis jeg lader det på 93 hvile længe nok, så bliver det sikkert 100

Du har fat i noget Tom,
jeg er bestemt også mere glad for det lækre rosa stegte vildt end når dette er gennemstegt.
-Min bekymring kom faktisk også først da min makker hævede fingeren og "havde hørt" at tallene for vildfugle med salmonelle var helt oppe og snitte 80%
Jeg har siden søgt højt og lavt og nu her i SOH gruppen uden at kunne finde noget belæg for at der er noget hold i denne påstand.

Jeg vil som du i fremtiden nyde (hvis jeg skyder noget) rosa stegte ænder og gæs her hjemme, og det med stor nydelse og uden frygt efter at have vendt emnet med jer. så Tak for dit input .. jeg er også "bare" en gammel kok som dig

Knæk og bræk der ude

tom.knudsen skrev: Salmonella kan vokse/formere sig imellem 5.2 og 46.2 grader celcius https://www.fda.gov/media/80390/download . Det går rigtig stærkt mellem stue- og kropstemperatur. Men det er normalvis heller ikke den temperatur man anbefales at opbevare råt kød ved.

Ifht temperatur har du fat i den lange ende. Høj temp i kort tid er lige så effektivt som en lavere temperatur i længere tid. Det gælder naturligvis at du skal over vækstområdets maks ellers kan du godt regne med en bonus. Forresten må du lige lære mig at koge vand ved 93 gr C. Genialt sparetrick.

Du kan godt inaktivere salmonella ved 55 grader celcius. Det tager bare 10 til 20 gange så lang tid at nå samme reduktion som det gør ved 62.5 grader celcius.

D-værdien angiver den tid det tager at inaktivere 90% af bakterier ved den givne temperatur. For and (muskel) er D-værdien næsten 30 minutter ved 55 gr C og under 10 sekunder ved 70 gr C. Kilde: https://elearning.unite.it/pluginfile.php/187869/mod_resource/content/0/Jarvis%20et%20al2016-salmonella%20.pdf

Nu må folk heldigvis selv bestemme hvor gråt de kan lide deres kød. Jeg vil fortsat stege over relativt høj varme i “kort" tid og derefter lade det hvile “længe" for perfekt rosa og saftigt resultat.

Salmonella lever i tarmen og er ikke i kødet, ligesom det meste andet skidt, man kan blive syg af. Under forlægning af vildtet kan der komme bakterier på ydersiden af kødet. Disse går til ved tilberedning, da de jo netop sidder på ydersiden, hvor stegetemperaturen er høj. Så længe man ikke begynder at lave vildttatar eller andet hakkekød, som ikke gennemsteges, er risikoen temmelig teoretisk, hvilket også de praktiske erfaringer peger på. God hygiene er naturligvis klogt, så bakterier ikke kommer fra and til salat osv. ligesom hurtig forlægning og kold opbevaring er yderst fornuftig.

Vh Sfa